LE RICETTE

PANE “TOSTO”

pane aproteico
INGREDIENTI

INGREDIENTI PER 1 PAGNOTTA

 

500 G PREPARATO APROTEICO PER PANE

(FARINA APROTEICA + AGENTE LIEVITANTE)

450 G ACQUA

LIEVITO MADRE DI FARRO MONOCOCCO INTEGRALE 5%

SALE DI CERVIA 2% (O SECONDO INDICAZIONI DIETETICHE)

MIELE MILLEFIORI 1%

VALORI NUTRIZIONALI

VALORI NUTRIZIONALI per 100 g

ENERGIA 1415 k J / 334 kcal

GRASSI 0,7 G

di cui acidi grassi saturi 0,3 G

CARBOIDRATI 79 G

di cui zuccheri 2,6 G

PROTEINE 1,3 G

SALE 2,4 G

PROCEDIMENTO
  • Tostate in forno, per circa 15 minuti a 150°C il 20% della farina, distribuendola su una teglia. In questo modo la farina prende più sapore. L’idea è quella di mettere il sapore della crosta del pane anche nella mollica.
  • Impastate la rimanente farina con l’acqua, incorporando man mano anche quella tostata (un’operazione che si può fare anche a mano, usando un cucchiaio), quindi coprite l’impasto e lasciatelo riposare per un’ora. Questa tecnica, denominata “autolisi degli amidi”, è particolarmente raccomandata per gli impasti che fanno uso di lievito madre naturale,  rende il prodotto finale maggiormente elastico, conferisce un volume superiore e una maggiore sofficità alla mollica, oltre a migliorarne il sapore e lo sviluppo.
  • Per dare fragranza al pane, aggiungete all’impasto una piccola quantità di lievito madre (il nostro lo chiamiamo “Gino”), rinfrescato in questo caso con farro monococco e un poco di miele per arrotondarne il sapore finale. Aggiungete anche il sale nelle quantità consentite dalle indicazioni dietetiche (la nostra misura abituale è il 2%, ma se ne può benissimo fare a meno). Lasciate lievitare la massa per tre ore ben coperta e chiusa in un contenitore di plastica precedentemente unto con olio extravergine
  • Trascorso il tempo necessario alla lievitazione, aggiungete alla massa l’agente lievitate previsto nel preparato per pane aproteico, rimpastate rapidamente e rimettete nella ciotola unta lasciando riposare un’altra ora.
  • Riversate la massa lievitata sul piano di lavoro e conferite la forma arrotondando l’impasto e adagiandolo in un cestino in vimini ovale da pane, infarinando bene il tessuto interno, quindi lasciatelo lievitare nuovamente per un’altra ora (questi cestini sono facilmente reperibili presso i negozi di casalinghi o nelle piattaforme di commercio online).
  • Capovolgete il cestino ed effettuate delle leggere incisioni sulla superficie dell’impasto prima di cuocerlo in forno caldo prevedendo una cottura molto prolungata (circa 1 ora e 10 minuti), perchè l’impasto è molto idratato. Per regolare al meglio la temperatura, partite da 225°C per circa 15-20 minuti, quindi abbassate a 200°C per altri 20 minuti circa per poi ridurre ancora la temperatura a 190°C per circa 30 minuti fino a completa cottura, cioè quando la crosta assume la caratteristica colorazione tostata.